世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)在發(fā)布的最新報告中，將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為致癌物，因有“充分證據(jù)”表明其可能導(dǎo)致腸癌。報告稱，每天食用50克的加工肉制品會使患結(jié)直腸癌的概率增加18%。此外，牛肉、羊肉、豬肉等紅肉也有致癌可能。

    世衛(wèi)報告

　　加工肉制品吃得越多致癌風(fēng)險越大

　　國際癌癥研究機(jī)構(gòu)在報告中，把熱狗、火腿、香腸、培根和牛肉干等肉類制品列為1A級“一類致癌物”，同在“一類致癌物”列表的還有煙草、砒霜、酒精、石棉和柴油發(fā)動機(jī)尾氣等。就消費(fèi)者個體而言，因平時食用加工肉制品的數(shù)量有限，患癌癥的概率不大;但若食用更多，則風(fēng)險上升，世衛(wèi)報告稱，每天食用50克的加工肉制品會使患結(jié)直腸癌的概率增加18%。牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為“疑似致癌物2A級”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A級物質(zhì)意味著可能對人體有致癌性，而1A級物質(zhì)代表與癌癥有明確關(guān)聯(lián)。

　　世衛(wèi)報告特別解釋，“紅肉”指的是所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、山羊肉和馬肉。

　　而“加工肉制品”指經(jīng)過鹽腌、風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏或其他處理方式、用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。

　　國際癌癥研究機(jī)構(gòu)是世衛(wèi)組織下屬機(jī)構(gòu)，成立于1965年，主要進(jìn)行有關(guān)癌癥病因的研究。該機(jī)構(gòu)將致癌物的風(fēng)險分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個級別。

　　據(jù)稱，來自10個國家的22名專家分析了大約800份有關(guān)肉類飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，從而編寫出這份報告。這是國際癌癥研究機(jī)構(gòu)首次對肉類進(jìn)行評估。這一機(jī)構(gòu)沒提出具體的政策建議，但“建議限制肉類的攝入”，尤其是加工肉制品。

　　行業(yè)發(fā)聲

　　中國肉類協(xié)會

　　致癌結(jié)論下得太早且不科學(xué)

　　中國肉類協(xié)會昨日上午表示：致癌結(jié)論下得太早且不科學(xué)。

　　協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，作為世衛(wèi)組織，做課題研究很正常，但單純將肉拿出來，這個結(jié)論下得太早了。目前世界肉類組織也在組織專家研究肉類對人體是否有害，但這些專家的說法與世界衛(wèi)生組織的專家的觀點(diǎn)完全相左。“我們不反對討論，但是作為結(jié)論來說，我們認(rèn)為不慎重，因?yàn)榘┌Y本身就是疑難雜癥，是什么原因引起的還沒研究清楚呢，怎么能說就是吃肉造成的?”

　　據(jù)透露，中國肉類協(xié)會也在與國家衛(wèi)計(jì)委聯(lián)系，希望針對中國結(jié)腸癌、直腸癌發(fā)病率情況做個統(tǒng)計(jì)，譬如四川省、湖南省這些吃腌臘食品比較多的地方，癌癥發(fā)病率情況是怎樣的。

　　另據(jù)了解，國內(nèi)肉制品加工企業(yè)對肉制品致癌說也有看法。得利斯相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，歐洲有近千年肉制品消費(fèi)習(xí)慣且每日食用量很大，但歐洲并沒有相應(yīng)數(shù)據(jù)支持致癌說。雨潤食品有關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，熱狗、火腿、培根均為西式低溫火腿，起源于西方發(fā)達(dá)國家，已有百年歷史，采用低溫蒸煮工藝，具有保質(zhì)期短、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，對一些添加劑有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品應(yīng)該是安全的，消費(fèi)者能夠放心食用。

　　“聳人聽聞”

　　或影響在消費(fèi)者心目中形象

　　對于這份報告，一些肉類生產(chǎn)商予以抨擊，部分獨(dú)立的專業(yè)人士則提醒在解讀數(shù)字時應(yīng)謹(jǐn)慎。北美肉類協(xié)會說，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的結(jié)論“過于聳人聽聞”。該協(xié)會主管貝齊·伯倫說：“地中海飲食習(xí)慣國家的人食用的加工肉制品數(shù)量是建議標(biāo)準(zhǔn)的兩倍，但像西班牙、意大利和法國等地中海飲食習(xí)慣國家的人卻擁有全球某些最長的壽命，健康狀況極佳。”

　　知名肉類食品加工企業(yè)荷美爾表示，該報告忽視了肉類對健康的益處，肉類是人體所需要的重要營養(yǎng)物質(zhì)，其重要性遠(yuǎn)勝于理論上的風(fēng)險。

　　一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，鑒于國際癌癥研究機(jī)構(gòu)先前將柴油煙、草甘膦(除草劑)認(rèn)定為致癌物的做法影響到相關(guān)行業(yè)，發(fā)布的肉類食品致癌風(fēng)險評估報告也可能有損部分肉制品在消費(fèi)者心目中的形象。也有行業(yè)分析師認(rèn)為，即便科學(xué)研究界認(rèn)定肉類食品與癌癥之間存在關(guān)聯(lián)，肉類食品的銷量和價格所受影響也將有限。

　　專家說法

　　并非無稽之談 有作用機(jī)制

　　北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任方玉說，大量隊(duì)列研究和病例對照研究證據(jù)，都證實(shí)紅肉及加工肉和結(jié)直腸癌的發(fā)生有關(guān)，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，也有合理作用機(jī)制方面的證據(jù)。因此，專家們認(rèn)為紅肉及加工肉是結(jié)直腸癌的病因之一證據(jù)是“充分的”。方玉說，作用機(jī)制之一是紅肉中的血紅素鐵對結(jié)腸細(xì)胞具有毒性，能夠誘導(dǎo)結(jié)腸細(xì)胞過度增殖。作用機(jī)制之二是許多加工肉含有很多的鹽和亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝胺的合成增加;肉經(jīng)過高溫烹調(diào)導(dǎo)致多環(huán)芳烴等致癌物增加，紅肉中的游離鐵能誘導(dǎo)自由基生成，“因此紅肉致癌并非無稽之談”。

　　南京軍區(qū)南京總醫(yī)院普外科主任醫(yī)師江志偉介紹，咸魚、咸肉、香腸等在加工過程中，都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝胺，過量食用會導(dǎo)致胃、腸、胰腺等癌變的概率升高，因此從這個角度來看，煙熏肉制品具有一定致癌性。

　　重慶第三人民醫(yī)院高級營養(yǎng)師劉莉表示：“如果所說的是經(jīng)過鹽腌、發(fā)酵、煙熏等方法處理的食品致癌，那其實(shí)早已有類似的說法。”腌制和熏制的食物通常含有更高的飽和脂肪酸和膽固醇，而制作過程中的添加劑產(chǎn)生的硝酸鹽和亞硝酸鹽等物質(zhì)才是真正致癌的物質(zhì)。

　　答疑解惑

　　致癌說法是不是太嚴(yán)重了

　　其實(shí)很多人都知道，火腿、培根、香腸等加工肉制品吃多了不健康，“但列為致癌物是不是太嚴(yán)重了?今后還能愉快地吃肉嗎?”是不是吃了紅肉、加工肉制品就一定會得癌呢?

　　科學(xué)松鼠會科普作家云無心解釋說，世界衛(wèi)生組織的“致癌物等級”是根據(jù)某種物質(zhì)增加人體癌癥風(fēng)險的證據(jù)確鑿程度來定的。等級最高的“致癌”這個級別是說，有很確鑿的證據(jù)，顯示該物質(zhì)能增加人的癌癥風(fēng)險。它并不表示致癌能力的大小。

　　天天吃熏肉腌貨為何沒得癌?

　　有些人會問，身邊有親戚朋友天天吃培根熏肉腌貨，吃了好多年了，卻沒得癌癥。而有些人健康飲食一輩子，最后卻得了癌癥，這又該怎么解釋呢?

　　南京軍區(qū)南京總醫(yī)院普外科主任醫(yī)師江志偉說，這是一個概率問題，只能說火腿、培根、香腸這樣的加工肉制品的致癌風(fēng)險高，但沒有到吃了這些食品就致癌的地步。當(dāng)然，不能排除某一個人長期大量吃這些食品沒有得癌癥的可能性。飲食只是導(dǎo)致癌癥的一個方面，除此之外還有基因、環(huán)境等各種影響因素。

　　新鮮牛羊肉以后都不能吃了?

　　這一次，世衛(wèi)組織把新鮮牛羊肉等紅肉的致癌風(fēng)險定為“可能致癌”。“連新鮮的牛羊肉都不能吃了?”網(wǎng)友們表示不敢相信。

　　南醫(yī)大二附院消化科副主任醫(yī)師張發(fā)明認(rèn)為，公眾不必太緊張，該組研究數(shù)據(jù)可能來自國外。一些西方國家的飲食中，紅肉占據(jù)了很重要的位置，攝入量遠(yuǎn)超中國人。

　　北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任方玉說，食物是否致癌是需要一定條件的，比如攝入的劑量和攝入的時間。目前的防癌指南并非要求戒紅肉，只是建議每周紅肉攝入量少于300至500克，盡量少吃加工肉制品。方玉建議公眾：牛羊豬肉等紅肉和魚蝦雞鴨等白肉最好隔天換著吃，每次紅肉不超過100克，白肉不超過150克;其他餐次補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以用雞蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。

　　南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授彭增起說，不能因?yàn)檫@份報告就把紅肉“一票否決”，健康還得膳食均衡。